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Arte, Gastronomia

A comida da floresta encantada e a do Brasil real


René Redzepi

Desde que o chef René Redzepi, do restaurante dinamarquês Noma, começou a servir pratos com pinceladas ou gotas coloridas, texturas que mais pareciam telas do americano Jackson Pollock, mais de uma dezena de chefs do mundo todo passaram a reproduzir aquilo  feito por Redzepi. Quando serviu um ovo num ninho, surgiram diversas cópias ou serviços inspirados, em cardápios de grandes restaurantes de alta gastronomia.

Consigo ver coerência no trabalho do dinamarquês. Redzepi talvez imite grandes pintores, mas o conceito de sua comida está claro. É um homem ligado à natureza do seu país, e isso transparece em seus pratos. No livro Noma, que traz fotos de suas criações, é possível ver pratos ao lado de imagens de líquens, da vegetação de florestas, onde ele vai buscar inspiração. Neste sentido, parece haver um porquê de ele decorar os pratos de tal forma.

No Brasil, a alta gastronomia também bebeu de sua fonte, principalmente depois de surgir a eleição anual dos melhores restaurantes do mundo, pela revista inglesa Restaurant. Mas aqui o trabalho é mera cópia. Há chefs entre nós que bebem da fonte de um chef que percorre florestas encantadas de seu pais para criar receitas. Aqui, estes pratos viram nada mais do que beleza parnasiana.

A gastronomia brasileira, ao contrário da dinamarquesa, é cheia de conflitos. O Noma não se relaciona com a culinária nacional. Basta sair às ruas das grandes cidades brasileiras para se ver esses conflitos. São eles que acabam criando uma identidade en nossa comida.

Quando se vai para a cozinha fazer um prato, toma-se decisões estéticas. Mesmo uma criança, de 12 a 14 anos, quando aprende a fazer suas primeiras receitas, toma decisões estéticas. E elas são resultado do meio ambiente, das condições suas socioculturais, da sua comunidade. Por isso critico a cozinha do Noma realizada no Brasil. É dissociada da nossa realidade.

Exemplifico o que falo acima com o conceito do “belo” e do “sublime”, de Edmund Burke. Em seu livro, Uma investigação filosófica sobre a origem de nossas ideias do sublime e do belo, escrito aos 28 anos – uma obra-prima do século 18 -, há uma discussão interessante sobre o cânone da beleza na obra de arte, ao lado da experiência estética aparentada ao assombroso, ao disforme.
Para Burke, o sublime não é mero superlativo do belo, mas confere uma dimensão antropológica a uma obra de arte, seja ela uma tela, um livro, um prato. O sublime de Burke traz o medo, a doença, a angústia, o desespero, a morte. É neste sentido que critico a alta gastronomia nacional e a sua tendência ao “belo” e ao “bom gosto”. Ela não reflete o dia a dia do País. Mesmo que alguns restaurantes enfatizem o uso de ingredientes buscados no Brasil profundo em seus pratos, estes são meras cópias daquilo que lhes agradou os olhos em outras paragens.